Süße Zucchini Muffins mit Mohn und Zitrone
Frisch, mit Gemüse und dann auch noch süß! Die süßen Zucchini Muffins mit Zitrone und Mohn sind die neuesten Lieblingsmuffins bei uns im Haus. Durch die geraspelte Zucchini sind die Muffins schön saftig, die Zitrone gibt den Küchlein extra Frische und der Mohn sorgt für einen leichten Crunch. Als Süßungsmittel für die Zucchini Muffins nehme ich eine Mischung aus Kokosblütenzucker und Erythrit. Während Erythrit kalorientechnisch die beste Wahl ist, gibt der Kokosblütenzucker den Muffins einen leicht karamelligen Geschmack.
Zutaten für süße Zucchini Muffins
- 180 g geraspelte Zucchini
- Abrieb einer Zitrone
- Saft einer halben Zitrone
- 1 EL Halbfettmargarine
- 30 g Kokosblütenzucker
- 30 g Erythrit (z.B. Xucker Light)
- 1 Ei
- 130 g Dinkelmehl
- ½ TL Backpulver
- ½ TL Natron
- 1 Prise Salz
- 1 Butter Vanille Aroma oder 1 TL gemahlene Vanille
- 1-2 TL Mohn
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Zubereitung in 5 Schritten
Benötigte Zeit: 45 Minuten.
Ergibt etwa 10 Muffins für je 2 Punkte
- Zucchini raspeln
Schnappt euch die Zucchini und raspelt sie am besten fix mit einer Handraspel. Es müssen keine feinen Raspel sein, etwas gröber reicht vollkommen aus und geht auch schneller. Ist alles geraspelt, drückt die überschüssige Flüssigkeit der Zucchiniraspel kurz mit eurer Hand aus. Ohne Ausdrücken wird der Teig zu feucht und die Muffins dadurch zu matschig.
- Nasse Zutaten mit dem Zucker vermengen
Gebt den Kokosblütenzucker und das Erythrit zusammen mit dem Ei, der Halbfettmargarine, dem Zitronensaft und -abrieb sowie der Vanille in eine Rührschüssel und verquirlt alles mit einem Mixer zu einer geschmeidigen Masse.
- Mehl unterheben
Hebt nun das Mehl zusammen mit dem Backpulver, Natron und Salz unter die Zucker-Ei-Masse.
- Zucchini und Mohn hinzufügen
Zum Schluss gebt ihr noch die geraspelte Zucchini zusammen mit dem Mohn zum Muffinteig. Vermengt alles gut miteinander und teilt dann den Teig auf 10 Muffinformen auf.
- Ab in den Ofen
Da der Teig recht hartnäckig an den Muffinformen klebt, empfehle ich Silikon Formen zu nehmen. Da bekommt ihr am Ende alles problemlos raus. Der Muffinteig recht in etwa für 10 süße Zucchini Muffins. Schiebt das gefüllte Muffinblech bei etwa 170° für 30 Minuten in den Backofen.
WW Punkterechnerei
Die Zucchini Muffins sind süß und saftig und trotzdem super für Weight Watchers geeignet. Durch die Mischung von Kokosblütenzucker und Erythrit halten sich die Punkte für den Zucker in Grenzen. Auch das wenige Fett ist punktetechnisch praktisch. Lediglich das Mehl ist hier wie immer der Hauptpunktelieferant. Am Ende hat aber dann bei insgesamt 10 Zucchini Muffins einer nur läppische 2 WW Punkte! Lasst ihr die Margarine weg und ersetzt den Kokosblütenzucker komplett mit Erythrit hat ein Zucchini Muffin nur noch einen einzigen WW Punkt.
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