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Kokos Zitronenmuffins mit Skyr

Frisch, zitronig und leicht süß. Kokos Zitronenmuffins sind ein toller Kontrast zu den sonst eher sehr süßen, meist schokoladigen Mini Kuchen. Zusammen mit Kokosraspel, Skyr, Honig, einem Schuss Ahornsirup und frischem Zitronensaft sind diese Muffins sauer und süß zugleich. Noch ein paar Kleckse Puderzuckerglasur obenauf und die Zitronenmuffins sind der Renner in jeder Lunchbox.

Zutaten für Kokos Zitronenmuffins mit Skyr

  • 200 g Skyr Natur (kann auch mit griechischem Joghurt ersetzt werden)
  • 130 g Dinkelmehl
  • 10 ml Öl
  • 2 Eier
  • Saft einer Zitrone
  • 1 TL Zitronenabrieb (ich habe die geriebene Zitronenschale von dennree genommen)
  • 50 g Agavendicksaft (kann auch mit Honig ersetzt werden)
  • 1 guter Schuss Ahornsirup (kann durch noch mehr Honig ersetzt werden)
  • 60 g Kokosraspel

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Geriebene Zitronenschale
Skyr Natur
Agavendicksaft

Zubereitung in 5 Schritten

Benötigte Zeit: 45 Minuten.

Ergibt etwa 12 Muffins

  1. Nasse Zutaten verrühren

    Gebt Skyr, Öl, Eier, Zitronensaft, Zitronenabrieb sowie Agavendicksaft und Ahornsirup in eine Schüssel und verquirlt alles miteinander.

  2. Trockene Zutaten hinzufügen

    Gebt nun Mehl, Backpulver und Kokosraspel in die Schüssel und hebt alles mit einem großem Löffel unter, so dass ein fluffiger, gleichmäßiger Muffinteig entsteht.

  3. Muffinform befüllen

    Füllt die Teigmasse gleichmäßig in die 12 Mulden eines Muffinblechs.

  4. Ab in den Ofen

    Schiebt die Muffins in den Ofen und backt sie bei 180° für etwa 20 Minuten bis sie leicht knusprig braun werden.

  5. Auskühlen lassen und Glasieren

    Sind die Muffins fertig, holt sie aus dem Ofen, lasst sie noch etwa 5 Minuten in der Form nachziehen und stellt sie dann auf ein Abkühlgitter. Sind die Zitronenmuffins gut abgekühlt, gebt ein paar Kleckse Puderzuckerglasur drüber. Nicht zu viel, da es sonst zu süß wird. Ein paar Spritzer reichen völlig aus.

WW Punktezählerei

Dank punktefreundlichem Skyr und dem Verzicht auf Butter, sind die Kokos Zitronenmuffins auf den ersten Blick die idealen WW Muffins. Mit der Zugabe von Kokosraspeln erhöht sich das Punktekonto der fluffigen Küchlein jedoch um etliche Zähler. Bei 12 Muffins hat ein Kokos Zitronenmuffin 4 WW Punkte. Wollt ihr die Punkte pro Muffin reduzieren, versucht bei den Kokosraspeln zu sparen. Mein Tipp: Nehmt Kokosöl anstatt zum Beispiel Rapsöl, erhöht die Menge Mehl um 30 g und lasst die Kokosraspel ganz weg. So hat ein Muffin nur noch knappe 3 WW Punkte. Lasst ihr den Schuss Ahornsirup weg, sind es sogar nur noch 2 Zähler pro Muffin.

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